SENLY世代がなんとなく知っているようで、実は詳しくは知らない、
今さら聞けないマナーや豆知識を専門家に詳しく聞く、大人の手習いシリーズ。
今回はスパークリングワインの基本的な知識について、都内でレストランやバーなどを経営し、ご自身もソムリエである杉浦康祐さんにお話を伺いました。
──「シャンパーニュ」と「スパークリングワイン」の違いを教えてください。
スパークリングワインというのは、発泡性ワインの総称で世界共通の用語。
シャンパーニュは、スパークリングワインの一種。
フランスのシャンパーニュ地方特産のスパークリングワインの名前になります。
スパークリングワインをつくる製法には、いくつかあります。
■瓶内二次発酵方式
最初のアルコール発酵（一次発酵）は、タンクや樽で行い、瓶詰めした後、二度目の発酵をボトルの瓶内で行う方法。この製法が一番きめ細かで舌ざわりの良い泡が出来上がります。フランス「シャンパーニュ」が最も有名です。
■シャルマ方式
大きな密閉タンクを使って、二次発酵させる醸造方法。
大きなタンクを使用するため、一回の作業で大量に生産できます。
葡萄本来の香りが残りやすく、フルーティで飲みやすいタイプに仕上がります。
■炭酸ガス注入方式
瓶詰めしたスティルワインに炭酸ガスを注入する方法。
少ない工程でコストもかけずに大量に生産できるため、リーズナブルな価格で仕上げることができます。
──食事の席で、最初にシャンパーニュを頼むのが多いのはなぜですか？
食前酒はシャンパーニュ
食後にはディジェスティフを
食事の最初にシャンパーニュなどの泡ものを頼まれる方も多いかと思いますが、
ただ単に食事の席が華やぐためだけでなく、発泡性のある炭酸水もそうですが、
胃を活性化させてくれる効果があります。
つまり、食欲を増進させてくれるので、食前酒にスパークリングワインを頼むことは、
とても意味のあることでもあります。
食後酒をフランス語で「ディジェスティフ」と言うのですが、アルコール度の高いブランデーやカクテルを飲むことで、胃液の分泌が促進され、消化を助けてくれます。
さらに「寝酒」の意味も兼ねています。
食後にもうお腹いっぱいになったときに、その日召し上がったお食事を締める意味で、
甘いデザートを食べて、ディジェスティフ（アルコール度の高いドリンク）を飲むと胃が落ち着き、満足感を得てよく眠れたりします。
──最近のシャンパーニュのトレンドを教えてください。
シャンパーニュの甘辛度にもいろいろあり、超辛口から辛口、やや甘口、甘口、極甘口まであり、「セック」「ドゥミセック」と呼ばれる甘口タイプのものもあります。
シャンパーニュの甘味の基本は「ドザージュ」と言って、１リットル中にリザーブ・ワインとショ糖が混ざった液体「リキュール・デクスペディション（門出のリキュール）」をどれだけ加えるかになります。
数年程前から、顧客の嗜好のライト化、自然志向に合わせて、「ブリュット・ナチュール」「ドザージュ・ゼロ」と言われるものが出始めました。これは果汁に対する糖度が、１リットル中に０～３g以内になります。
健康志向の方が普段から嗜んだり、お食事に寄り添うことから、お寿司屋さんなどの繊細な和食にも好まれる傾向があります。
【PROFILE】
杉浦康祐さん
株式会社Dreamtime Partners代表取締役社長／J.S.A.認定ソムリエ
広尾にある大人の隠れ家的存在の蕎麦割烹「こうもと」、恵比寿のジャパニーズイタリアン「ai’s（アイズ）」を経営。あらゆるジャンルの食を知り尽くしたスペシャリスト。
こうもと https://koumoto.dreamtimepartners.com/
ai’s https://ais.dreamtimepartners.com/
text：MIYUKI NEZASA
